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Chef Emmanuel Piqueras: El Cevichero Peruano

September 7, 2017

Por Andrea López-Villafaña

Peruvian food, San Diego, Peru

Foto de Diana Rodriguez.

Los programas de cocina en televisión dan la ilusión de que las cocinas exitosas son dirigidas por chefs dictatoriales, sin embargo, el internacionalmente reconocido Chef Emmanuel Piqueras demuestra que se necesita un enfoque educativo para alcanzar el éxito.

Piqueras es el chef ejecutivo y socio en Pisco Rotisserie y Cevichería, un restaurante peruano recién inaugurado en Liberty Station.

“Los chefs tenemos la reputación de ser unos dictadores y que sin gritos no funciona la cocina”, dijo Piqueras. “Y no, esta cocina es una escuela, es una escuela donde estamos formando gente muy interesada en esta culinaria peruana”.

Cuando era joven, tenía un afán de aprender y trabajar con la comida, y ahora tener la oportunidad de llevar su comida y cultura a un nuevo país, lo ha transformado de estudiante a profesor.

Piqueras creció en Lima, Perú, donde descubrió su pasión por la cocina a través de su amor por el mar. Durante su juventud, disfrutaba de practicar surf, al igual que la pesca en su natal Lima.

“Yo me llamo más que un chef o un cocinero, me llamó un cevichero”, dijo él. “Esa es mi pasión, los ceviches”.

Peruvian, Cevice

Foto de Diana Rodriguez

Comer en Pisco Rotisserie y Cevicheria es una experiencia para todos los sentidos. Las decoraciones e imágenes de Perú instantáneamente transporta a los comensales del restaurante en un viaje. Ofrecen una variedad de ceviches hechos de la pesca fresca del día con la famosa leche del tigre, una combinación de cítricos en el ceviche.

El restaurante, antes conocido como Sammy’s Woodfired Pizza, surgió cuando el restaurador local Sami Ladeki se enamoró de la comida peruana, tras comer en un restaurante que Piqueras había abierto.

Finalmente se reunieron en persona, y Piqueras comparte que decidieron traer comida peruana a San Diego y son como niños con un nuevo juguete.

“Yo he abierto muchos restaurantes para muchos inversionistas y normalmente los inversionistas ‘deben ver que el proyecto es redituable’, cuando hablé con Sami y vi cómo le brillaban los ojos como un niño, dije ‘ah, esta es la persona’”, dijo Piqueras.

Pero, aunque ahora es maestro de cocina peruana para muchos, Piqueras sabe qué es ser estudiante.

Desde pequeño, Piqueras reconoce la influencia de su abuelo en su interés en la cocina, porque él era alguien que Piqueras describe como un sibarita. La casa en que vivía su abuelo tenía un área en la parte trasera por donde llegaban cargas de pescado fresco y camarón, que llevaban a su casa y su cocinero lo preparaba.

Piqueras pasaba tiempo en la casa de su abuelo cuando era joven, pero a diferencia de sus primos, no estaba en el comedor con su abuelo, él estaba en la cocina con su Chef Jesús.

A la fecha, Piqueras considero a Jesús como su mentora, porque ella fue la que le enseñó las bases sobre la cocina, compartiendo tiempo juntos en la cocina.

Liberty Station, restaurants in San Diego

Foto de Diana Rodriguez.

Pero, al igual que muchos padres latinoamericanos, su padre y su madre, la primera alcaldesa electa de Lima, querían que él obtuviera un título universitario, de modo que Piqueras obtuvo una licenciatura en mercadotecnia. Después de graduarse, su padre le dijo que la educación era para siempre y que incluso si no trabajaba en su área de estudio, en este caso marketing, había hecho algo muy valioso para sí mismo.

Determinado a perseguir su pasión por la comida, Piqueras llamó a la puerta del chef más popular e influyente de Lima en ese momento, el Chef Cucho La Rosa, y a los 22 años, Piqueras trabajó para él en su restaurante Pantagruel.

Piqueras se graduó en Le Cordon Bleu de Lima en 1999, y aunque ya estaba a cargo de la cocina en Pantagruel, decidió que quería aprender de otro maestro, el chef Juan Mari Arzak en España.

Así que, Piquera se convirtió de nuevo en estudiante, y él recuerda que Arzak le dijo que olvidara todo lo que sabía acerca de la cocina. Después de terminar una pasantía con el chef de Arzak, restaurante en el País Vasco que ha sido nombrado como uno de los mejores restaurantes del mundo, Piqueras se convirtió en el primer latinoamericano en la nómina.

Finalmente, se trasladó a Perú para casarse y posteriormente se mudó a los Estados Unidos donde dirigía cocinas para restaurantes como Andina, Mixtura, Limón, Panca, entre otros. A lo largo de su carrera, Piqueras ha cocinado para varias celebridades, tales como la primera dama del Perú, la Reina de España y el Presidente estadounidense Jimmy Carter.

Mientras trabajaba en el restaurante Andina de Portland, Oregón, Piqueras retomó su rol como estudiante, debido a que tuvo que superar su barrera del idioma. No podía comunicarse con su equipo de chefs porque no hablaba inglés y aunque se sentía frustrado y quería rendirse, enfrentó el reto.

Comenzó aprendiendo los nombres de los ingredientes en inglés y pudo mejorar la comunicación con su equipo. Y en dos años, el restaurante fue nombrado el mejor restaurante en el estado.

“Esa es mi filosofía, yo mejoro todos los días y si un día lo hice bien, mañana lo voy a hacer un poquito mejor”, dijo Piqueras.

Y mejorar un poco más todos los días para Piqueras también significa entender la revolución gastronómica que está sucediendo y su papel como un “machetero” o una persona que ayudó a abrir el camino en la gastronomía peruana.

“Yo he tenido mucha suerte y he llegado mucho más lejos de lo que pensé en mi carrera y yo estoy muy agradecido, lo tomo con humildad”, dijo Piqueras. “Pero sé que las generaciones que vienen van a llegar mucho más lejos porque ellos ya no tienen que cortar la maleza, sólo tienen que brillar”.

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